طرز تهیه ته چین خوشمزه و خوش رنگ با تمام فوت و فن ها! - وبلاگ عکس 94

به گزارش وبلاگ عکس 94، چه کسی می تواند به ته دیگ ته چین برشته نه بگوید؟ ترکیب طعم، رنگ، عطر و بافت دلپذیر، این غذای کلاسیک ایرانی را به یکی از محبوب ترین غذا های مجلسی بدل نموده است. اگرچه ته چین مرغ معمول ترین نوع ته چین است؛ اما، هرگز نباید از امتحان کردن ته چین گوشت و ته چین مرغ و بادمجان غافل شوید!

درست کردن ته چین کار چندان مسئله ای نیست، اما نکته ها و ترفند های ریزی در دستور پخت این غذای محبوب ایرانی نهفته است که با آگاهی از آن ها می توانید کیفیت ته چین خود را ارتقا دهید. در ادامه به این نکته ها اشاره خواهیم کرد و نگاهی هم به ته چین مسلم بازار تهران خواهیم داشت.

طرز تهیه ته چین مرغ

روش تهیه

• برای درست کردن ته چین، ابتدا باید برنجی که از قبل با نمک خیس نموده اید را با چند پیمانه آب روی حرارت ملایم قرار دهید تا به آرامی آغاز به جوشیدن کند. برنج ته چین باید کمی زنده تر از برنج های معمول آبکش گردد تا برنج در هنگام پخت نهایی ظاهر خود را از دست ندهد.
• سینه مرغ را با پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه بپزید و ریش ریش کنید.
• در تابه دیگری می توانید زرشک، کشمش، خلال بادام یا گردو خرد شده را بسته به ذائقه خود با کره تفت دهید و با زعفران، شکر و دارچین طعم دار کنید.
• در صورت تمایل می توانید پس از ریش ریش کردن مرغ ها، آن ها را با کره، زعفران و دارچین تفت دهید.
• در یک کاسه ماست چکیده یا ماست خامه ای را با زعفران سائیده شده، شکر و زرده تخم مرغ مخلوط کنید و 10 دقیقه اجازه دهید تا زعفران در ماست رنگ باز کند.
• نمک و شکر مایه ته چین را اندازه و روغن را به مایه اضافه کنید.
• از مخلوط ماست یک پیمانه کنار بگذارید و برنج آبکش شده را با مابقی مایه ته چین کاملا مخلوط کنید.
• کف و جداره های قابلمه، قالب یا ظرف پیرکس مورد نظر خود را به روغن آغشته کنید و نصف برنج ته چین را کف ظرف فشرده کنید.
• در این مرحله یک لایه مرغ طعم دار شده روی برنج بچینید. توجه داشته باشید که از جداره های ظرف یک سانت فاصله داشته باشند. (این کار برای جلوگیری از سوختن مواد در اثر برخورد با جداره های قالب توصیه می گردد.)
• از مخلوط زرشک یا کشمش و مغز ها روی مرغ بپاشید و در نهایت چند قاشق از مایه ته چینی که کنار گذاشته بودید روی مرغ ها بریزید. (این کار موجب می گردد در هنگام برش زدن یا برگرداندن ته چین، لایه ها از هم جدا نشوند.)
• در ادامه مابقی مخلوط برنج را روی مرغ ها بریزید و کاملا فشرده و یکدست کنید.
• در نهایت سطح برنج و مخصوصا جداره های قابلمه را با مایه ته چینی که کنار گذاشته بودید کاملا بپوشانید.
• سطح قابلمه را با فویل آلومینیوم بپوشانید و چند سوراخ روی آن ایجاد کنید و به مدت 45 دقیقه در فر گرم با درجه حرارت 180 قرار دهید. چند دقیقه آخر فویل را خارج نموده و اجازه دهید سطح ته چین کمی برشته گردد.
• در صورتی که تصمیم دارید ته چین را روی گاز بپزید، حتما از شعله پخش کن و دم کنی بهره ببرید.
• پس از پخت کامل اجازه دهید 10 دقیقه ته چین از داغی بیافتد و در ظرف مورد نظر برگردانید.
• ته چین را با ماست چکیده، زرشک یا خلال پسته و بادام تزیین و سرو کنید.

ترفند های یک ته چین خوشمزه و خوش رنگ

• برای صرفه جویی در مصرف زعفران و اطمینان از رنگ زرد طلایی مطلوب، 2 دقیقه قبل از آبکش کردن برنج یک قاشق چایخوری زردچوبه به آب برنج در حال جوش اضافه کنید.
• به جای زعفران آب زده، از زعفران خشک سائیده شده پیش از اضافه کردن روغن به مایه ته چین بهره ببرید و 10 دقیقه اجازه دهید تا زعفران به طور کامل رنگ باز کند. (روغن مانع جذب مواد به برنج می گردد و به همین دلیل توصیه می کنیم حتما آخرین مورد باشد.)
• برای اینکه ته چین رنگ زرد و بافت لطیف تری داشته باشد به جای تخم مرغ کامل تنها از زرده تخم مرغ بهره ببرید. از آن جایی که سفیده تخم مرغ ته چین را به اصطلاح کرانچی تر یا تردتر می نماید، می توانید از دو زرده و یک تخم مرغ کامل نیز بهره ببرید.
• زعفران و دارچین به اندازه کافی معطر هستند، اما اگر به بوی مرغ و تخم مرغ حساس هستید، می توانید یک قاشق چایخوری گلاب نیز به مایه ته چین اضافه کنید.
• ماست چکیده وا نرفتن غذای شما را ضمانت می نماید. اما اگر ماست چکیده در دسترس نبود، یکی دو ساعت قبل ماست را روی تنظیف بریزید و در آبکش قرار دهید تا آب اضافی آن گرفته گردد. شما همچنین می توانید ماست خامه ای یا یک قاشق خامه به ازای هر پیمانه ماست را جایگزین ماست چکیده کنید.
• بهتر آن است که این غذا را با ارتفاع بیش از 8 و کمتر از 5 سانتی متر درست نکنید.
• ضخامت بیش از اندازه لایه مرغ وسط، موجب وا رفتن یا خرد شدن ته چین می گردد.
• برای درست کردن ته چین قالبی یا تک نفره، کف و جداره های قالب مورد نظر خود را با کره یا روغن کاملا بپوشانید، مواد را درون قالب فشرده کنید و روی قالب را با فویل بپوشانید و در طبقه وسط فر قرار دهید. مدت زمان در فر بودن این غذا، به سایز قالب ها بستگی دارد.

• در صورت تمایل می توانید به جای کشمش و مخلفات دیگر از یک لایه بادمجان و گوجه سرخ شده برای طعم دار کردن بیشتر این غذا بهره ببرید. از قلم نیاندازید که شکر را از دستور حذف کنید.
• برای درست کردن این غذا با گوشت، گوشت را به جای ریش ریش کردن خرد کنید و با کره و زعفران طعم دار کنید.
• اگر می خواهید ته دیگ ته چینی برای برنج سفید خود درست کنید، یک پیمانه ماست، یک عدد زرده تخم مرغ و کمی شکر و زعفران سائیده را مخلوط کنید. 3 قاشق روغن به آن اضافه کنید و با یک پیمانه برنج آبکش شده مخلوط کنید و کف قابلمه که از قبل چرب نموده اید بریزید و سپس برنج سفید آبکش شده را روی آن بریزید.

طرز تهیه ته چین رستوران مسلم

رستوران مسلم از رستوران های قدیمی و معروف بازار سبزه میدان تهران است. شاید به جرات بتوان گفت که کمتر کسی است که تعریف این رستوران و ته چین های معروف مسلم را نشنیده باشد. این رستوران همواره شلوغ است، اما تا قبل از ساعت 1 ظهر نسبتا اوضاع بهتر است و صف هنوز تا وسط سبزه میدان نرسیده! اما بعد از آن صف تا کجا برود معین نیست!

ته چین مسلم تشکیل شده از یک لایه برنج، مقداری خورش مرغ ریخته شده روی برنج، یک تکه عظیم ته چین ساده زعفرانی، تکه ای بادمجان سرخ شده و مقدار زیادی برنج زعفرانی با زرشک و خلال بادام و پسته که پاشیده شده روی این ترکیب بهشتی!

اما ته چین مسلم قطعا ترفندهای پنهانی دارد که آن را متمایز از بقیه ته چین ها نموده که در زیر به چند مورد از آن اشاره می کنیم:

• استفاده از روغن معطر احتمالا کرمانشاهی! پس شما نیز سعی کنید برای پخت ته چین خود از روغن کرمانشاهی یا کره حیوانی یا هر نوع روغن معطر دیگر بهره ببرید. (و البته در این مورد رژیم را فراموش کنید تا ته چینی ترد و لذیذ داشته باشید.)
• استفاده به اندازه از زعفران ایرانی و هم زدن تخم مرغ ها به مدت طولانی! این دو مورد به خوبی از پس بوی بد تخم مرغ برمی آیند و در نهایت ته چین معطر و خوشبو می گردد.
• پخت در دما و زمان مناسب؛ سعی کنید ته چین را با دمای کم و در زمان طولانی تری بپزید تا به خوبی برشته گردد.
• ته چین باید خوش نمک باشد؛ پس این غذا را کم نمک درست نکنید تا طعم ترکیب ماست و تخم مرغ، این غذا را بی مزه نکند!
• استفاده از کمی پودر هل و گلاب همان چیزی است که تیر خلاص را هم به بوی بد تخم مرغ ها می زند و هم به قلب شما که عاشق ته چین خوشمزه ایرانی هستید!

حرف آخر

ته چین و دیگر هیچ! همانطور که مشاهده کردید اگر از نکات و ترفند های ارائه شده پیروی کنید، درست کردن این غذای اصیل ایرانی کار چندان دشواری نیست.

از قلم نیاندازید که تجربیات و سوالات خود را با ما و سایر همراهان انگیزه به اشتراک بگذارید. کارشناسان ما در اسرع وقت جوابگوی سوالات شما خواهند بود.

در سرانجام پیشنهاد می کنیم که اگر به غذاهای اصیل ایرانی علاقه دارید، مطالب خوشمزه طرز تهیه کباب بختیاری و طرز تهیه سرگنجشکی با پلو را نیز در انگیزه از دست ندهید!